Ein Berliner Restaurant denkt neu

Bekanntlich wird Gastronomiegewerbe ganz schön viel weggeworfen. Ein Berliner Restaurant hat sich dazu entschieden es anderes zu machen. ‚Frea‘ ist ein Eckrestaurant in Berlin-Mitte. Doch ‚Frea‘ unterscheidet sich erheblich von den 7.000 anderen Restaurants in der Hauptstadt. Das Restaurant hat keinen Mülleimer.

Es ist das erste Zero-Waste-Restaurant in Berlin

Alles, was hier weggeworfen wird, kommt in die Kompostiermaschine namens „Gersi“. Küchenchef ist der Norweger Halfdan Kluften, der schon in berühmten Restaurants gekocht, zuletzt war er Souschef im „Silo“, dem weltweit ersten Zero-Waste-Restaurant im britischen Brighton, das 2014 eröffnet hat. ‚Frea‘ ist das erste Zero-Waste-Restaurant in Berlin und gilt als Vorreiter für ähnliche Konzepte in Hamburg und in Stuttgart.

In die Kompostiermaschine „Gersi“ passen 30 Kilo Müll hinein, woraus etwa drei Kilo Erde entsteht. In die Maschine komme alle Schalen und Reste rein, also alles, was nicht fermentiert, eingelegt, eingekocht oder sonst wie weiterverarbeitet werden kann. Die entstandene dunkle Erde riecht süßlich nach Waldboden. Einmal die Woche nimmt die „Wilde Gärtnerei“, ein Lieferant aus dem Umland, die Erde mit. Die Kräuter, die darauf wachsen, wandern wieder zurück ins Restaurant und landen auf den Tellern der Gäste.

Wie gehen wir mit dem Müll um

 Mit diesem Kreislauf will das Restaurant auf das wachsendes Müllproblem antworten. Ziel ist der Umgang mit Müll sowie Verpackungsmüll vermieden werden kann. Jeder Mensch produzierte in Deutschland 2017 durchschnittlich 226,5 Kilo, 23 Prozent mehr als noch im Jahr 2000.

Wie viel Müll produziert ein Restaurant?

 Laut einer Studie aus dem Jahre 2014 hat Bundesumweltamt errechnet, dass pro Person jährlich 53,3 Kilogramm Lebensmittel in Restaurants, Großküchen oder bei Veranstaltungen bereitgehalten werden. Davon landen 23,6 Kilogramm vorzeitig im Abfall. Schätzungen gehen davon aus, dass ein Restaurant in fünf Tagen so viel verbraucht wie eine Privatperson in einem Jahr.

Produkte von regionalen Kleinbauern

Das meiste, was das ‚Frea‘ bezieht kommt von regionalen Kleinbauern. Alles ist unverpackt. Das war die Bedingung der Gründer David Suchy und seiner Freundin Jasmin Martin. Ausnahmen sind Papierverpackungen, wie Buchweizen, Mehl und Sonnenblumenkerne, welche jedoch zu 100 Prozent recycelbar sind.

Fast alles, was hier auf den Teller kommt, ist selbst gemacht. Neben Sauerteigbrot und Pasta auch Schokolade, Haselnussmus und -milch sowie Kombucha und Wasserkefir. Durch die eigenproduzierten Lebensmittel werden weitere Transportwege gespart, da verarbeitete Produkte oft eine sehr große Lieferkette haben. Frische Lebensmittel haben eine deutlich bessere Klimabilanz.

Bei jeder Zutat steht der CO2-Fußabdruck bei der Produktion im Vordergrund und unter anderem deshalb gibt im ‚Frea‘ keine tierischen Produkte, da sie einen großen ökologischen Rucksack mit sich tragen. Auch Avocados und Mandeln werden gemieden, weil diese beiden Lebensmittel viel Wasser im Anbau benötigen.

Grenzen des Konzeptes

Es gibt auch einige Grenzen. Auf der Toilette gibt es einen Mülleimer für die Gäste und der Wein kommt nicht aus Mehrwegflaschen. Für das Eis wird Glukosezucker verwendet, das aus großen Plastikbehältern verwendet wird. Auch Ingwer, Kaffee- und Kakaobohnen ließen sich nicht regional beziehen, seien aber unentbehrlich.

MARC MAXWELL